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食品脫水，通常采用烘烤或日曬等方法來實現， 這種脫水方法的實質是加熱蒸發，加熱蒸發必然對食品產生相當的破壞作用。 食品脫水的另一種方法是將食品先凍結再在真空條件下使食品中的冰晶升華（冰直接變成汽叫升華）脫走。 “凍干食品”就是采用人們比較生疏的凍結升華方法獲得的脫水食品，可在室溫下長期保存，一般五年不壞。

凍干食品是在低溫和真空條件下生產的，在這種生產條件下，易氧化、易揮發、熱敏性的物質都能保存，而且能抑制菌和酶的有害作用， 因而凍干食品的形、色、味、營養成份都能保持同鮮品基本一樣，而且復水性好。凍干食品在生產過程中不需任何添加劑，因而是真正的綠色食品。