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食用菌低溫保鮮的定義是指在不發生凍結的低溫范圍內，通過降低環境溫度來抑制新鮮食用菌的呼吸代謝，使其在一定時間內保持產品的鮮度和品質，抑制腐敗微生物活動的作用。
眾所周知，蘑菇菌蓋上面沒有明顯的表面保護結構，因而水分極易蒸發，所以蘑菇采后的呼吸作用和蒸騰作用很劇烈，是生理上*容易變質老化的蔬菜之一。試驗證明:在24h內100kg蘑菇在10℃時釋放能量2215kJ(千焦耳)，而在0℃時僅釋放627kJ，蘑菇的呼吸強度在10℃時是0℃的3.5倍。許多研究表明，蘑菇低溫貯藏的適溫為0～3℃，*適冷藏溫度為0℃，此溫度下，雙孢蘑菇的保藏期可達30天。
草菇采摘后4～5h，其開傘比例即達20%～30%，因此采收后*好1h內送到15～20℃的冷庫中，可提高保鮮效果，可貯存3～4天。一般情況下，草菇冷藏溫度不可低于10℃，以15～20℃為宜。當草菇產地距離工廠很遠時，可以用產地預煮法。將洗凈草菇在沸水中煮10min，煮時加入2%食鹽可使草菇保持新鮮度。在0～4℃可存放1～2天，品質變化不大。-18℃可存放7天。草菇若來不及加工，庫溫在0～4℃時，貯放不超過12h。若貯放超過24h，草菇明顯變軟，有大量褐色液體滲出。這種液體的產生與草菇中含有的過氧化酶有關。
金針菇采收前3天應進行偏干管理，且適當提早1～2天采收。采后金針菇，因為連帶著具有養分的菌根，生命活動仍很旺，易老化、變色、變質、變味。金針菇在4～5℃時可貯藏5天左右，超過7天金針菇顏色變黃，風味也要變劣。當然也可以冷凍貯藏，金針菇在沸水中處理8min，迅速用冷水冷卻，然后在0℃以下冷凍貯藏。
鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上p4℃以下。因溫度達到5℃以上，菇體組織照常活動，容易開傘，而在0℃以下則會結冰影響質量。鮮菇起運前8～10h，才可進行菇柄修剪工序。如提前進行剪柄，容易變黑，影響質量。因此在起運之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3cm冷庫的結構及主要設備
我公司騏成新能源科技專為食用菌蘑菇保鮮及運輸研發了食用菌保鮮庫設備
四川騏成食用菌保鮮庫的結構及主要設備如下：
 1，  保溫材料及防潮層

 A， 庫板：預先生產的，具有固定的長度、寬度和厚度，可根據庫體安裝的需要選擇。高、中溫冷庫一般選用10厘米厚的板塊，低溫庫及凍結庫一般選用12厘米或15厘米厚的板塊；
 B， 聚氨脂噴涂發泡材料：該材料通過直接噴涂于倉庫中，形成不吸水，隔熱性較好的聚氨脂板，但成本較高。
 C， 聚苯脂噴涂發泡材料：該材料同樣通過噴涂形成聚苯脂板，較聚氨脂板吸水性強，隔熱性較差，但成本較低。
 D， 由于隔熱材料受潮后，隔熱性能降低。因此應在隔熱板兩面加防潮層，也可只做外防潮層。防潮層一般用瀝青、油氈、塑料涂層、塑料薄膜或金屬板做成。
2， 食用菌保鮮庫 制冷系統
 A、縮機（*關鍵配件）：一般情況下，小型冷庫選用全封閉壓縮機。中大型冷庫一般選用半封閉壓縮機組。
 B、 蒸發器：一般情況下，高溫庫選用騏成冷風機（QCLD-LFJ-C)為蒸發器，其特點是降溫速度快，但易造成冷藏品的水分損耗；中、低溫冷庫選用騏成（QCLD-LPG)無縫鋼管或鋁管制作的蒸發排管為主，其特點是恒溫效果好，并能適時蓄冷。
C、 冷凝器：冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水結合的冷卻方式。空氣冷卻只限于在小型冷庫設備中應用，水冷卻的冷凝器則可用于所有形式的制冷系統。
E、其他配件：控溫系統，門鎖，鉸鏈，拉手等。